Kocsonya sok zöldséggel, zöldfűszerrel

Mint minden házias étel, a kocsonya is kényes kérdés. Meg is osztja az embereket. Melyik bőrös-csontos húsrészeket főzzük bele? A lehabozás előtt vagy után kerüljenek bele a zöldségek? Apropó, kerüljenek bele egyáltalán zöldségek?! Na és hogy állunk a babérlevéllel? Fedővel vagy fedő nélkül főzzük? Tulajdonképpen milyen hosszan főzzük?

Valójában nincs is rossz válasz egyikre sem.

A legfőbb szempontok a főzéshez:

Bármilyen, de ez esetben tényleg bármilyen bőrös, porcos, csontos húsrész belekerülhet a főzetbe.

Egyedül arra ügyeljünk, hogy a sertésrészek révén szőrök, egyéb nemkívánatos elemek ne kerüljenek bele. A végén persze leszűrjük a levet, de azért legyen gusztusos a fazék tartalma.

Lehabozni könnyebb a minél üresebb levest, ezért elegendő a forralás utáni első feketés habok megjelenése után beletenni a lábasba a zöldségeket. De valójában nincsen jelentősége.

A háziasszonyi mondás szerint a kocsonya nem húsleves, ezért ne tömjük meg úgy zöldségekkel a fazekat, mint egy húsleves-főzéskor. De hogy kinek mi a sok, ezt úgyis mindenki érzi.

Babérlevéllel és nélküle is finom. Elrontani biztosan nem fogja. Szegfűszeget vagy szerecsendiót azonban jobb, ha nem teszünk bele (sokan ízesítik ezzel a húslevest), egyáltalán nem illik a kocsonyába, „parfümös” ízt ad neki.

A fedő kérdés úgyszintén megosztó, sokan ragaszkodnak hozzá, mások – akár szakácsok is – állítják, hogy tisztább lesz a főzőlé, ha fedő nélkül főzzük. A hangsúly sokkal inkább azon van, hogy a húsleveshez hasonlóan finoman (ne erősen) gyöngyözzön a főzőlé. Ne forrjon tehát, de ne is hagyjuk bealudni.

A főzési időnek pedig a minimumát adjuk meg: legalább 3, de inkább négy óra főzés ajánlott egy jó kocsonyához. Aki szeretne minél több kollagént kifőzni a csontos-bőrös húsokból, még tovább gyöngyöztetheti a levest.

Kocsonya mustárral

Két hozzávaló, amivel a lényegét veszíti a kocsonya

A kocsonya maga nem más, mint a porcokból, csontokból, bőrökből kifőtt kollagén alkotta ragacsos lé, amit megdermesztünk. Ezért érdemes azoknak is beszerezni a máskor esetleg nem túl vonzónak tartott állati részeket, mint disznóköröm, orr, fül és a többiek, mert a sima színhússal szemben ezek dúskálnak a kifőznivalókban.

Na már most, receptek sokasága ír az alapanyagok között zselatint, ami egész egyszerűen felesleges egy igazi kocsonyában. Ez valójában akkor szükséges, ha a kocsonya főzőlevébe nem került elegendő kollagéndús disznórész, vagy nem adtuk meg neki a főzési időt.

A másik gyakran felbukkanó hozzávaló a Vegeta és más levesízesítők. A klasszikus levesízesítők nátrium-glutamátot, vagyis mesterséges ízfokozót tartalmaznak, amiről mindenki döntse el maga, hogy van-e keresnivalója a kocsonyában (és persze egy csontlevesben vagy húslevesben akár).

Ha olyan levesízesítőt teszünk a főzőlébe, ami nem tartalmaz mesterséges ízfokozót, akkor is felmerül a kérdés, hogy miért is kellene bele? Ha szeretnénk zöldségesebb ízű kocsonyát, egyszerűen tegyünk bele leveszöldségeket a vöröshagyma és a fokhagyma mellé. Sárgarépát, fehérrépát, zellergumót – ahogy és amilyen arányban tetszik. (Káposztának viszont nincs helye a kocsonya levében.)

Egy hagyományos kocsonyában – és milyen legyen a kocsonya, ha nem hagyományos? – felesleges a tuningolás, ha korrekt alapanyagokból és a szükséges ideig főzzük.